Μελέτη της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών διαφόρων φυτικών ελαίων, μετά από βαθύ τηγάνισμα, πριν και μετά τον εμπλουτισμό τους με αντιοξειδωτικό δενδρολίβανου.

Αγαπηδάκη, Μαρία (2013) Μελέτη της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών διαφόρων φυτικών ελαίων, μετά από βαθύ τηγάνισμα, πριν και μετά τον εμπλουτισμό τους με αντιοξειδωτικό δενδρολίβανου. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap28_2013.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (2MB)

Abstract

Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό τόσο σε οικιακό επίπεδο όσο και από τροφοδοτικές εταιρίες, καταστήματα μαζικής εστίασης και βιομηχανίες τροφίμων. Τα τηγανητά τρόφιμα εξακολουθούν να είναι εξαιρετικά δημοφιλή παρά τις συστάσεις για μείωση των επιπέδων λίπους στη διατροφή. Ο κύριος λόγος για αυτό, είναι το γεγονός ότι το τηγάνισμα είναι ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος παρασκευής φαγητού. Ένας από τους βασικότερους σκοπούς του τηγανίσματος είναι να γίνονται τα τρόφιμα πιο αποδεκτά προς βρώση. Το τηγάνισμα βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, μέσω του σχηματισμού ενώσεων ευχάριστου αρώματος, ελκυστικού χρώματος και τραγανής υφής. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πραγματοποιούνται πολλές χημικές διεργασίες όπως η υδρόλυση, η οξείδωση, ο πολυμερισμός και η ισομερείωση οι οποίες προκαλούν την αλλοίωση τόσο του ελαίου τηγανίσματος όσο και του τηγανιζόμενου τροφίμου. Κάποια εκ των παραπροϊόντων τηγανίσματος σε μεγάλες συγκεντρώσεις στον οργανισμό είναι δυνατό να επιδράσουν στο ήπαρ, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα. Η προσθήκη αντιοξειδωτικών από φυσικές πηγές αποτελεί τον φυσικό τρόπο βελτίωσης της οξειδωτικής σταθερότητας των ελαίων τηγανίσματος. Τα αντιοξειδωτικά δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες από τον ανθρώπινο οργανισμό, μειώνοντας την καταστροφή συστατικών των κυττάρων, όπως των λιπιδίων και του DNA και πιθανολογείται ότι επιδρούν στην καταπολέμηση χρόνιων και εκφυλιστικών νοσημάτων όπως καρκίνος, καρδιαγγειακές ασθένειες και γήρανση.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Παπαδάκη Χαρίκλεια
Uncontrolled Keywords:	Ηλιέλαιο, Βαμβακέλαιο, Φοινικέλαιο, Τηγάνισμα, Αλλιώσεις ελαίων και λιπών, Αντιοξειδωτικά, Μέθοδοι ανάλυσης δειγμάτων
Subjects:	Ε > Έλαια και λίπη, Εδώδιμα Π > Ποιοτικές προδιαγραφές
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	11 Mar 2015 12:01
Last Modified:	16 Mar 2015 07:55
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/568

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item