Οργανικά οξέα και τα άλατά τους για τη βελτίωση της γεύσης και η χρησιμοποίηση και δράση τους στα τρόφιμα

Κωστή, Τριανταφυλλιά (2021) Οργανικά οξέα και τα άλατά τους για τη βελτίωση της γεύσης και η χρησιμοποίηση και δράση τους στα τρόφιμα. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text FG12_2021.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Στόχος της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι ο προσδιορισμός των οργανικών οξέων των τροφίμων καθώς και των αλάτων τους για την βελτίωση της γεύσης αλλά και την χρησιμοποίηση και την δράση τους στα τρόφιμα. Ειδικότερα, γίνονται γνωστά τα γευστικά οξέα των τροφίμων σε συνδυασμό με τις ιδιότητες τους αλλά και τους τομείς χρησιμοποίησης τους. Στη συνέχεια παρουσιάζεται η αντιμικροβιακή δράση τους με βάση το pH και τους χρόνους αποστείρωσης για τη θερμική επεξεργασία. Καθώς και από ποιους παράγοντες εξαρτάται η αποτελεσματική χρήση ενός οξέος. Ακόμη εμφανίζονται πληροφορίες για την τοξικολογία, τις αντιμικροβιακές ιδιότητες, την εφαρμογή και το ρυθμιστικό καθεστώς για κάθε οξύ. Αναφέρονται διάφοροι διεθνείς κανονισμοί που εφαρμόζονται για την προσθήκη όλων των οξέων, αλάτων και παραγώγων αλάτων στα τρόφιμα. Καθώς και η χημική ανάλυση και οι λόγοι για τους οποίους πραγματοποιούνται οι έλεγχοι των οργανικών οξέων στα τρόφιμα. Επίσης, παρουσιάζονται οι μέθοδοι δράσης των οξέων ως αντιμικροβιακά μέσα. Τέλος, περιγράφονται τα οργανικά οξέα και δίνονται οι ορισμοί των τιμών για την περιγραφή των οργανικών οξέων. Στην περιγραφή περιλαμβάνονται πληροφορίες σχετικά με το που βρίσκονται τα οξέα, μέσω ποιας διαδικασίας παράγονται αλλά και που χρησιμοποιούνται.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Τσιότσιας Αρσένιος
Uncontrolled Keywords:	Άλατα, Οργανικά οξέα, Δράση, Πρόσδοση γεύσης
Subjects:	Τ > Τρόφιμα - Ανάλυση
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	07 Jul 2021 11:46
Last Modified:	07 Jul 2021 11:46
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/11002

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item