Παραγωγή και τυποποίηση παγωτού

Λιούτα, Βασιλική (2021) Παραγωγή και τυποποίηση παγωτού. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text FG6_2021.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Το παγωτό είναι ένα σύνθετο κρεμώδες τρόφιμο που αποτελείται από μια παγωμένη φάση ορού, κρυστάλλους πάγου, σφαιρίδια λίπους και φυσαλίδες αέρα. Μερικές φορές, τα προβιοτικά βακτήρια μπορεί να ενσωματωθούν στο παγωτό. Οι κρύσταλλοι πάγου και οι φυσαλίδες αέρα κυμαίνονται συνήθως μεταξύ 20 και 50 μικρόμετρα. Οι φυσαλίδες αέρα επικαλύπτονται μερικώς με σφαιρίδια λίπους, και τα σφαιρίδια λίπους επικαλύπτονται με στρώση πρωτεΐνης / γαλακτωματοποιητών. Η φάση του ορού αποτελείται από σακχαρόζη, λακτόζη, γλυκόζη, πολυσακχαρίτες υψηλού μοριακού βάρους και προβιοτικά κύτταρα σε ένα παγωμένο διάλυμα συμπυκνώματος. Κατά την ομογενοποίηση του λίπους, οι πρωτεΐνες και οι γαλακτωματοποιητές τοποθετούνται σε διεπιφανειακούς χώρους για τη δημιουργία μίξης του γαλακτώματος. Μετά την κρυστάλλωση και την ομογενοποίηση του λίπους, πραγματοποιείται αναδιοργάνωση της μεμβράνης του σφαιρικού λίπους στην χαμηλότερη κατάσταση ελεύθερου δυναμισμού. Το προκύπτον γαλάκτωμα υποβάλλεται στη συνέχεια στο σχηματισμό κτυπήματος και κρυστάλλου πάγου κατά τη διάρκεια της δυναμικής διαδικασίας κατάψυξης, το οποίο συμβάλλει στην ανάπτυξη τεσσάρων κύριων δομικών συστατικών του κατεψυγμένου προϊόντος όπου είναι ένα δίκτυο μερικώς συνενωμένου λίπους που περιβάλλει τις φυσαλίδες αέρα, ένας ασυνεχής αφρός, οι κρύσταλλοι πάγου και ένα συνεχές παγωμένο υδατικό διάλυμα. Παρακάτω πρόκειται να γίνει μια ανάλυση της παραγωγικής τυποποίησης του παγωτού καθώς θα παρουσιαστεί και μια μελέτη περίπτωσης μιας ελληνικής εταιρείας όπου κατέχει ισχυρή θέση στον τομέα της παραγωγικής διαδικασίας του παγωτού.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Τσιότσιας Αρσένιος
Uncontrolled Keywords:	Παγωτό, Παραγωγική διαδικασία, Μίξη, Κρυστάλλωση, Ομογενοποίηση
Subjects:	Γ > Γαλακτοκομικά προϊόντα
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	14 Jun 2021 10:22
Last Modified:	14 Jun 2021 10:22
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/10946

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item