Παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα στο κρέας διεργασίες τεχνητής τρυφεροποίησης

Νάτσου, Ευγενία (2008) Παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα στο κρέας διεργασίες τεχνητής τρυφεροποίησης. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap102_2008.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Το κρέας αποτελεί πολύτιμο τρόφιμο για τη διατροφή του ανθρώπου, αλλά και αντικείμενο οικονομικής δραστηριότητας πολλών βιομηχανιών και λοιπών επιχειρήσεων. Οι πρωτείνες αποτελούν το κύριο συστατικό του κρέατος, επηρεάζουν ένα σημαντικό αριθμό των ιδιοτήτων του κρέατος από τις οποίες πιο σημαντική είναι η τρυφερότητα. Η τρυφερότητα είναι ικανή να επηρεάσει την ποιότητα του κρέατος. Λόγω του ότι περιλαμβάνει διάφορες φυσικές ιδιότητες όπως η μαλθακότητα, το χυμώδες, η χαλάρωση της δομής, το ευμάσητο του κρέατος δεν μπορεί να προσδιοριστεί εύκολα. Συνεπώς τρυφερότητα ονομάζεται ο βαθμός αντίστασης του κρέατος κατά τη μάσηση. Μετά τη σφαγή του κρέατος δημιουργούνται ορισμένες βιοχημικές μεταβολές οι πιο σημαντικές από αυτές είναι η αναερόβια γλυκόλυση, η νεκρική ακαμψία και η ωρίμαση του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικές για την τεχνολογία του κρέατος και τη διαμόρφωση της ποιότητας του.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Κασαπίδου Ελένη
Uncontrolled Keywords:	Τρυφερότητα κρέατος, Αρχές μέτρησης της υφής, Σαρκομερίδιο, Ωρίμανση
Subjects:	Β > Βοοειδή Κ > Κρέας
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	18 Mar 2015 19:45
Last Modified:	19 Mar 2015 07:33
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/900

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item