Κατάψυξη λαχανικών

Κοκολινάκης, Δημήτριος (2009) Κατάψυξη λαχανικών. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap51_2009.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματεύεται μία από τις σημαντικότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, την κατάψυξη, και συγκεκριμένα έχει ως αντικείμενο την κατάψυξη των λαχανικών. Η κατάψυξη των λαχανικών, δηλαδή η συντήρησή τους σε θερμοκρασίες χαμηλότερες του σημείου πήξης τους, κατά κανόνα μικρότερες από -18οC, έχει σαν αποτέλεσμα τη μετατροπή του νερού σε παγοκρυστάλλους. Η μετατροπή αυτή συντελεί στην αύξηση της συγκέντρωσης των διαλυμένων στερεών στην υπόλοιπη ποσότητα του νερού, με αποτέλεσμα τη μείωση της ενεργότητας του νερού. Η χαμηλή θερμοκρασία στην οποία συντηρείται ένα τρόφιμο στην κατάψυξη, σε συνδυασμό με τη χαμηλή τιμή της ενεργότητας του νερού, έχει σαν αποτέλεσμα την πλήρη αναστολή της δράσης των μικροοργανισμών, την επιβράδυνση της δράσης των ενζύμων και τη μείωση του ρυθμού των χημικών αντιδράσεων. Παράλληλα, η κατάψυξη στοχεύει στη διατήρηση της θρεπτικής αξίας αλλά και όλων των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των λαχανικών.

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Αρακάς, Κρυσταλλοποίηση, Ψυκτικά υγρά, Θρεπτικά συστατικά λαχανικά, Μέθοδος κατάψυξης
Subjects:	Λ > Λαχανικά Τ > Τρόφιμα - Τεχνολογία
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	18 Mar 2015 12:46
Last Modified:	01 Apr 2015 11:56
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/871

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item