Χημικός και μικροβιολογικός έλεγχος ζύμης

Χατζή, Κωνσταντίνα (2010) Χημικός και μικροβιολογικός έλεγχος ζύμης. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap94_2010.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (4MB)

Abstract

Στην πτυχιακή εργασία, αρχικά θα αναφερθεί τι είναι ένα άλευρο, οι τύποι στους οποίους χωρίζεται και πως είναι η σημερινή του μορφή μετά την παρέμβαση χημικών και φυσικών μέσων. Έπειτα αναφέρεται στις πρωτεΐνες της ζύμης με σημαντικότερη την γλουτένη καθώς, την δομή της άλλα και την επίδραση της κατά την προθήκη σε αρτοσκεύασμα. Ακόμα για την χημική κατεργασία της ζύμης δηλαδή από τα συστατικά τα οποία αποτελείται μια ζύμη και βέβαια τα βελτιωτικά και διογκωτικά μέσα τα οποία χρησιμοποιούνται. Επίσης ο μικροβιολογικός προσδιορισμός της δηλαδή μικροβιολογία ενός προζυμιού, για τα μέτρα προφύλαξης από την μόλυνση, το HACCP για την ανίχνευση των μικροοργανισμών, την εξειδίκευση του προσωπικού και μέθοδοι χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων στο ζυμάρι. Ακόμα για της συσκευές που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των φυσικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων της ζύμης. Όλα αυτά είναι παρά πολύ σημαντικά για μια βιομηχανία τροφίμων που ασχολείται με την παρασκευή προϊόντων ζύμης όπως οι βελτιωτικές ουσίες κατά πόσο είναι επιβλαβείς αλλά και το τελικό προϊόν ζύμης μετά από τους ελέγχους κατά πόσο ανταποκρίνεται από τα χαρακτηριστικά που έχει αποδωθεί.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Μητλιάγκα Παρασκευή
Uncontrolled Keywords:	Αλεύρι, Φυσικοχημικές ιδιότητες ζύμης, Γλουτένη
Subjects:	Κ > Καταναλωτές - Ευρωπαϊκή Ένωση - Προστασία Π > Ποιοτικός έλεγχος
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	08 Mar 2015 16:48
Last Modified:	08 Nov 2015 15:31
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/460

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item