Ο ρόλος ζυμών και βακτηρίων στην ποιότητα και το άρωμα του κρασιού

Βήττα, Στυλιανή (2009) Ο ρόλος ζυμών και βακτηρίων στην ποιότητα και το άρωμα του κρασιού. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap108_2009.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (765kB)

Abstract

Η παρούσα εργασία ασχολείται με το ρόλο των ζυμών και των βακτηρίων στην ποιότητα και το άρωμα του κρασιού. Στα κεφάλαια που ακολουθούν γίνεται μια προσπάθεια καταγραφής των ζυμών και των παραγόντων που επηρεάζουν το άρωμα του κρασιού. Το κεφάλαιο 1 αποτελεί την εισαγωγή στο κρασί και στα συστατικά που αποτελείται, ενώ ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στους παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα του κρασιού και στην αλλοίωση του κόκκινου κρασιού από βακτήρια οξικού οξέος. Στο 2ο κεφάλαιο θα ασχοληθούμε με τα αρώματα του κρασιού, την έννοια του αρώματος, τις κατηγορίες αρωμάτων και τα αρωματικά συστατικά με τους παράγοντες που τα δημιουργούν. Το 3ο κεφάλαιο περιγράφει την αλκοολική ζύμωση, την έννοια και τη φύση της αλκοολικής ζύμωσης καθώς και την επίδρασή της στο άρωμα του κρασιού. Στο 4ο κεφάλαιο γίνεται μια ταξινόμηση των ζυμών, δίνεται η έννοια, η προέλευση και ο ρόλος τους στην αλκοολική ζύμωση. Γίνεται μια σύντομη ιστορική αναδρομή για τη δημιουργία οινοπνευματωδών ποτών, περιγράφονται οι κυριότεροι ζυμομύκητες και το φαινόμενο killer. Τελειώνοντας με το 5ο κεφάλαιο, γίνεται εκτενής αναφορά στη μηλογαλακτική ζύμωση, τη σημασία της και το ρόλο των γαλακτικών βακτηρίων στην οινολογία. Γίνεται μια ταξινόμηση των γαλακτικών βακτηρίων, περιγράφονται η μορφολογία, η καλλιέργεια και η οικολογία του

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	LAB, Ζύμωση(Κρασί), Aλκοολική ζύμωση, Mηλογαλακτική ζύμωση, Κρασί, Αμπέλι, Βακτήρια
Subjects:	Ο > Οινοποιεία Π > Ποιοτικός έλεγχος Σ > Σταφύλια
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	02 Mar 2015 11:56
Last Modified:	09 Nov 2015 12:25
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/268

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item