Οι παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος

Δημητριάδου, Αλίκη (2008) Οι παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap91_2008.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Το χρώμα αποτελεί το βασικότερο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό που επηρεάζει την επιλογή του καταναλωτή τη στιγμή αγοράς. Το χρώμα του κρέατος οφείλεται στην παρουσία χρωστικών ουσιών που απορροφούν το φως ορισμένου μήκους κύματος. Η κύρια χρωστική ουσία του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη η οποία είναι υπεύθυνη κατά 95% περίπου για το χρώμα του κρέατος. Άλλες χρωστικές είναι η αιμοσφαιρίνη των ερυθρών κυττάρων του αίματος, τα κυτοχρώματα και οι φλαβίνες οι οποίες ωστόσο συμβάλλουν λίγο στο χρώμα του κρέατος. Κάτω από συνθήκες υψηλής πίεσης οξυγόνου, η μυοσφαιρίνη οξυγονώνεται και μετατρέπεται σε οξυμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας λαμπερό ερυθρό χρώμα. Παρουσία οξυγόνου, ο σίδηρος της μυοσφαιρίνης μπορεί επίσης να οξειδωθεί, με αποτέλεσμα η μυοσφαιρίνη να μετατραπεί σε μεταμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας καστανό χρώμα

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Κασαπίδου Ελένη
Uncontrolled Keywords:	Χρώμα κρέατος, Κρέας, Βοδινό, Χοιρινό, Μυοσφαιρίνη
Subjects:	Κ > Κρέας Κ > Κτηνοτροφία
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	27 Feb 2015 07:29
Last Modified:	04 Jun 2015 08:29
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/149

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item