Παραγωγή και ποιοτική αξιολόγηση ελαιόλαδου με τη συσκευή Rancimat

Παγώνη, Αλεξάνδρα Αργυρώ (2012) Παραγωγή και ποιοτική αξιολόγηση ελαιόλαδου με τη συσκευή Rancimat. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap54_2012.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (3MB)

Abstract

Το ελαιόδεντρο, που καλλιεργείται από τα πανάρχαια χρόνια, κυρίως στις χώ-ρες γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, πρόσφερε και προσφέρει ένα από τα βασικότερα είδη διατροφής και έχει συνδεθεί με τους πολιτισμούς που ανα-πτύχθηκαν σε αυτές. Η καλλιέργεια της ελιάς, στη χώρα μας, έχει ιδιαίτερο οικονομικό και κοινωνικό ενδιαφέρον. Χιλιάδες Ελληνικών οικογενειών στηρίζουν την οικονομία τους αποκλειστικά στην ελαιοκαλλιέργεια. Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα έλαια, το οποίο καταναλώνεται με μεγάλη συχνότητα τόσο στην Ελλάδα όσο και στις άλλες χώρες της Μεσογείου. Η υψηλή του περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες, βιταμίνη Ε, και άλλα) το καθιστά ιδιαίτερα υγιεινό και σταθερό έναντι της οξείδωσης. Το ελαιό-λαδο, που διακρίνεται για τις ευεργετικές του ιδιότητες, συγκαταλέγεται στη λί-στα με τα 10 ωφελιμότερα τρόφιμα στον κόσμο. Η παρούσα πτυχιακή εργασία χωρίζεται σε δύο μέρη, στο πρώτο μέρος ανα-λύεται η καλλιέργεια της ελιάς και όλη η διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου. Παρουσιάζονται οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, με ανάλυση των ποιοτικών κριτηρίων και των κατηγοριών του ελαιολάδου. Αναλύονται οι αλλοιώσεις του και οι τεχνικές προσδιορισμού αντοχής των λι-παρών υλών στην οξείδωση και του ελέγχου της ποιότητας τους. Περιγράφεται η χρήση της μεθόδου Rancimat, η αρχή λειτουργίας της συσκευής και τα πλε-ονεκτήματά της. Στο δεύτερο μέρος αναλύεται η πειραματική διαδικασία, που περιλαμβάνει τον έλεγχο της οξείδωσης με τη βοήθεια της συσκευής Rancimat. Ελέγχτηκαν συνολικά 50 εμπορικά δείγματα που ανήκουν στην κα-τηγορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, σε 4 διαφορετικές θερμοκρασίες 100°C, 110 °C, 120 °C και 130 °C. Τα δείγματα αγοράστηκαν από διαφορετικά σημεία πώλησης και αποθηκεύτηκαν σε δροσερό και σκιερό μέρος.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Τσακίρης Ιωάννης
Uncontrolled Keywords:	Ελαιόλαδο, Ποιότητα, Rancimat
Subjects:	Ε > Ελαιόλαδο
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	29 Nov 2023 09:28
Last Modified:	29 Nov 2023 09:28
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/12291

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item