Καπνιστά τρόφιμα

Νίτσιου, Ελένη (2021) Καπνιστά τρόφιμα. Masters thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text MACF8_2021.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Η παρούσα διατριβή εκπονήθηκε στα πλαίσια του μεταπτυχιακού προγράμματος ‘’Ανάλυση και Ποιοτικός Έλεγχος Τροφίμων’’ και αποσκοπεί στην ανάλυση της διαδικασίας της κάπνισης και στην αξιολόγηση της ασφάλειας των καπνιστών τροφίμων. Πιο συγκεκριμένα, η παρούσα διατριβή παρουσιάζει αναλυτικά τα διαφορετικά τρόφιμα που μπορούν να υποβληθούν σε κάπνιση, συγκρίνει τις υπάρχουσες τεχνολογίες κάπνισης και προχωρεί σε ανάλυση τόσο του νομοθετικού πλαισίου για την ασφάλεια των καπνιστών τροφίμων, όσο και των κινδύνων που ενέχουν για την ανθρώπινη υγεία οι διάφορες μέθοδοι κάπνισης. Η κάπνιση τροφίμων ως πρακτική ξεκινά από τη Λίθινη εποχή και συνεχίζεται στις μέρες μας με στόχο την συντήρηση των εκάστοτε τροφίμων, αλλά και την απόκτηση της ιδιαίτερης γεύσης του καπνιστού. Πιο συγκεκριμένα, η κάπνιση περιορίζει το βακτηριακό φορτίο των τροφίμων, ενώ παράλληλα ελαχιστοποιεί την υγρασία τους, δημιουργώντας τις κατάλληλες προϋποθέσεις για την ασφαλή μακροχρόνια συντήρηση τους. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία τροφίμων τα οποία μπορούν να καπνιστούν, με πιο διαδεδομένα τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα ψάρια και τα θαλασσινά, όπως και τα τυριά. Οι μέθοδοι παραγωγής καπνού παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία και συντελούν σε μεγάλο ποσοστό στο άρωμα του τελικού προϊόντος. Κάποιες από τις μεθόδους παραγωγής καπνού είναι η ατελής καύση ξύλου, η παραγωγή καπνού με τριβή, η υγρή καύση, η ρευστοποίηση και η μέθοδος των δύο φάσεων. Οι μέθοδοι κάπνισης διαφοροποιούνται ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του καπνού, αλλά και ανάλογα με την θερμοκρασία της κάπνισης. Στην παρούσα διατριβή αναλύονται οι μέθοδοι της ψυχρής κάπνισης, της κάπνισης μέσης θερμοκρασίας, της θερμής κάπνισης και της κάπνισης χωρίς καπνό. Φυσικά, υπάρχουν κάποια μειονεκτήματα στις διάφορες μεθόδους κάπνισης, όπως είναι η αλλαγή της διατροφικής αξίας του τροφίμου και η πιθανή τοξικότητα, λόγω παρουσίας πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Τα δύο πρώτα κεφάλαια της παρούσας διατριβής αποτελούν μία εισαγωγή, καθώς αναλύουν την διαδικασία της κάπνισης κατά τη διάρκεια της ιστορίας, όπως και τα τρόφιμα τα οποία είθισται να καπνίζονται. Τα επόμενα τέσσερα κεφάλαια πραγματεύονται την τεχνολογία της κάπνισης και πιο συγκεκριμένα, το θεωρητικό υπόβαθρο της κάπνισης και της παραγωγής καπνού. Τόσο το έβδομο, όσο και το όγδοο κεφάλαιο ασχολούνται με την ποιοτική αξιολόγηση και την χημική σύσταση των καπνιστών προϊόντων, ενώ το ένατο κεφάλαιο προσεγγίζει τα προβλήματα που συναντώνται κατά την διαδικασία της κάπνισης. Τέλος, τα κεφάλαια 10 και 11 αναλύουν, αρχικά, το νομοθετικό πλαίσιο της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με τα τρόφιμα και στην συνέχεια, λίγο πιο αναλυτικά την ισχύουσα νομοθεσία για τα καπνιστά τρόφιμα.

Item Type:	Thesis (Masters)
Corporate Creators:	Μητλιάγκα Παρασκευή
Uncontrolled Keywords:	Καπνιστά τρόφιμα. Μέθοδοι κάπνισης τροφίμων
Subjects:	Α > Αλλαντικά - Βιομηχανία και εμπόριο Τ > Τροφή, Βιομηχανία και εμπόριο Τ > Τρόφιμα - Τεχνολογία
Divisions:	Μεταπτυχιακές Διατριβές > ΠΜΣ Ανάλυση και τον Ποιοτικό Έλεγχο Τροφίμων
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	09 Sep 2022 10:02
Last Modified:	09 Sep 2022 10:02
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/11922

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item