Αλλαντικά αέρος

Κουκουβίνος, Ξενοφώντας (2003) Αλλαντικά αέρος. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text zp8_3002.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (445kB)

Abstract

Γενικότερα για την παρασκευή αλλαντικών τα βασικά υλικά είναι το κρέας και το λίπος. Το κρέας πρέπει να προέρχεται από ζώα υγιή, ενώ το λίπος να προέρχεται από ζώα που σφαγιάστηκαν σύντομα. Η ποιότητα τόσο του κρέατος όσο και του λίπους παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ειδικότερα γα τα αλλαντικά αέρος το κρέας που θα χρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να έχει χαμηλό pH και χαμηλή Ι.Σ.Υ, ενώ ο Σ.Ε.Υ πρέπει να είναι όσο γίνεται χαμηλότερος. Όσο αφορά το λίπος, αυτό πρέπει να είναι σκληρό και πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για την παρασκευή των αλλαντικών εκτός των παραπάνω βασικών υλικών απαραίτητες είναι και οι βοηθητικές ύλες. Αυτές που χρησιμοποιούνται είναι : το μαγειρικό αλάτι, τα σάκχαρα, η ζελατίνη, το πλάσμα και ο ορός του αίματος, το γάλα και τα προϊόντα του, τα αβγά και τα προϊόντα του, οι πρωτεΐνες σόγιας, το άμυλο και το κολλαγόνο από χοιρινό δέρμα. Όλες οι βοηθητικές ύλες πρέπει να προστίθενται σε ορισμένες αναλογίες.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Τζάλης Κωνσταντίνος
Uncontrolled Keywords:	Κρέας, Παρασκευή Αλλαντικών
Subjects:	Α > Αλλαντικά - Βιομηχανία και εμπόριο
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Ζωϊκής Παραγωγής (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	26 Feb 2015 10:23
Last Modified:	19 May 2015 07:36
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/114

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item