Μελέτη ποιοτικών χαρακτηριστικών οίνων που οινοποιήθηκαν με παρουσία κρόκου Κοζάνης (Greek red saffron)

Κουτσούκη, Χρυσοβαλάντου Ανδριάνα (2021) Μελέτη ποιοτικών χαρακτηριστικών οίνων που οινοποιήθηκαν με παρουσία κρόκου Κοζάνης (Greek red saffron). Masters thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text MACF6_2021.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (27MB)

Abstract

Ο οίνος αποτελεί το προϊόν εκείνο που καταναλώνεται από τον άνθρωπο εξαιτίας της ευχάριστης οσμής και γεύσης. Η κατανάλωση του οίνου προκαλεί στον άνθρωπο μια ευχάριστη διέγερση του νευρικού συστήματος. Ο οίνος κατατάσσεται στα προϊόντα με υψηλά διατροφικά και βιολειτουργικά χαρακτηριστικά. Αυτό σημαίνει ότι συστατικά που βρίσκονται φυσικά στην πρώτη ύλη του οίνου, δηλαδή στο σταφύλι, είναι ωφέλιμες ουσίες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ο κρόκος Κοζάνης που προστέθηκε στον οίνο ανήκει στα λειτουργικά ή φαρμακευτικά τρόφιμα όπως και το σταφύλι. Αποτελεί το πιο ακριβό καρύκευμα που υπάρχει στον κόσμο μα φαρμακευτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες που τον καθιστούν μοναδικό. Ο κρόκος Κοζάνης είναι προϊόν που βοηθά τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού ή μειώνει την πιθανότητα μελλοντικών χρόνιων παθήσεων. Ο τρόπος που καταναλώνεται γίνεται με την προσθήκη του σε άλλο τρόφιμο δρώντας ευεργετικά σε συγκεκριμένες λειτουργίες του οργανισμού. Οι ιδιότητες του αυτές αλλά και η χρήση του μας έδωσαν το έναυσμα δια την παραγωγή ενός νέου καινοτόμου προϊόντος οίνου. Το αντικείμενο της παρούσας εργασίας ήταν η παραγωγή και η μελέτη οίνων που οινοποιήθηκαν με κρόκο Κοζάνης (Greek Red Saffron). Το γλεύκος που χρησιμοποιήθηκε ήταν από τις ποικιλίες σταφυλιών Μοσχάτο Αμβούργου και Σουλτανίνα. Ο κρόκος Κοζάνης (Greek Red Saffron) που χρησιμοποιήθηκε ήταν σε μορφή ξηρών στημόνων. Τα δείγματα-οίνοι ήταν στον αριθμό εικοσιτέσσερα (24).Οι ομάδες των δειγμάτων που εξετάζονται είναι στον αριθμό τρείς (3): ο λευκός οίνος που παράχθηκε από γλεύκος λευκής ποικιλίας σταφυλιών, ο λευκός οίνος που παράχθηκε από γλεύκος ερυθρής ποικιλίας σταφυλιών και ο ροζέ οίνος. Οι ομάδες διακρίνονται σε δύο (2) κατηγορίες: 1) στην οινοποίηση του γλεύκους των σταφυλιών με προθήκη Κρόκου Κοζάνης και 2) στην προσθήκη Κρόκου Κοζάνης αφού ολοκληρωθεί η οινοποίηση του οίνου. Η διαδικασία της οινοποίησης έγινε σε ιδανικές συνθήκες, παραμέτρους και χρόνο. Οι εργαστηριακές αναλύσεις για την μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών έγιναν με προσεκτικό χειρισμό και τα δείγματα προετοιμάστηκαν καταλλήλως πριν από κάθε εξέταση. ~ 7 ~ Την οινοποίηση ακολούθησαν αναλύσεις βασικών χημικών χαρακτηριστικών όπως είναι ο αλκοολικός βαθμός, η ολική οξύτητα, το pH και ο βαθμός Brix. Έπειτα, ακολούθησε ο προσδιορισμός στερεού υπολείμματος και τέφρας και ο προσδιορισμός χρωματικής έντασης και απόχρωσης και ο προσδιορισμός ολικών φαινολών και της αντιοξειδωτικής δράσης με το αντιδραστήριο Folin-Ciocalteu. Η παρουσία του κρόκου Κοζάνης στους οίνους έδρασε ως ανασταλτικός παράγοντας στην εξέλιξη της ζύμωσης στην περίπτωση της οινοποίησης μαζί με τον κρόκο Κοζάνης με αποτέλεσμα τον χαμηλό αλκοολικό βαθμό. Ενώ όταν προστίθεται κατά το τέλος της ζύμωσης δεν επηρεάζει την ενέργεια των σακχάρων. Οι τιμές pH των καινοτόμων οίνων βρέθηκαν υψηλές σε σχέση με τον οίνο-μάρτυρα και η ολική οξύτητα ήταν αυξημένη. Μεγάλο ενδιαφέρον αποτέλεσαν τα αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά καθώς αυξήθηκαν συγκριτικά με τον οίνο που δεν είχε προστεθεί ο οίνο-μάρτυρας. Τα αποτελέσματα της παρούσας μεταπτυχιακής διπλωματικής μπορούν να βοηθήσουν στην δημιουργία καινοτόμων τύπων οίνων καθώς και να συνεισφέρουν σε μία εκτεταμένη έρευνα για μελέτη.

Item Type:	Thesis (Masters)
Corporate Creators:	Μητλιάγκα Παρασκευή
Uncontrolled Keywords:	Οίνος, Αμπέλι, Οινοποίηση, Κρόκος Κοζάνης
Subjects:	Κ > Κρόκος (Φυτό) - Ελλάδα Ο > Οινοποιία
Divisions:	Μεταπτυχιακές Διατριβές > ΠΜΣ Ανάλυση και τον Ποιοτικό Έλεγχο Τροφίμων
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	27 Sep 2021 10:42
Last Modified:	27 Sep 2021 10:42
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/11319

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item