Μελέτη των παραγόντων που επηρεάζουν την ποιότητα του βόειου κρέατος

Γανίκας, Γεώργιος (2019) Μελέτη των παραγόντων που επηρεάζουν την ποιότητα του βόειου κρέατος. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap20_2019.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Τα τελευταία χρόνια ο κλάδος της εκτροφής βοοειδών για παραγωγή κρέατος έχει αποδιαρθρωθεί. Το βόειο κρέας είναι ένα ζωικό προϊόν στο οποίο η Ελλάδα υστερεί σημαντικά. Αν και η κατανάλωσή του μειώθηκε σημαντικά, το βόειο κρέας έρχεται δεύτερο σε ζήτηση μετά το χοιρινό. Η ποιότητα του κρέατος καθορίζεται από τα χημικά, φυσικοχημικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αλλά και από ένα σύνθετο πλέγμα παραγόντων που επηρεάζουν τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Στην παρούσα εργασία έγινε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση των παραγόντων που επηρεάζουν την ποιότητα του βόειου κρέατος. Στους παράγοντες περιλαμβάνονται οι θρεπτικές του ιδιότητες (δηλαδή οι κατάλληλες αναλογίες των βιοδραστικών ενώσεων, οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια), τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (τρυφερότητα και γεύση), τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (το χρώμα, το pH, η ικανότητα συγκράτησης νερού) καθώς και η διαχείριση των κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων και οι παράγοντες μεταποίησης. Αν και έχουν διεξαχθεί πολλές έρευνες στο θέμα αυτό, εξακολουθούν να υπάρχουν μεγάλες δυνατότητες βελτίωσης της ποιότητας του βοείου κρέατος με πρακτικές που θα ενσωματώνουν τις επιπτώσεις όλων των παραγόντων.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Κασαπίδου Ελένη
Uncontrolled Keywords:	Εκτροφή βοοειδών, Σφάγια, Ποιότητα κρέατος
Subjects:	Β > Βοοειδή Κ > Κρέας
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	21 Feb 2020 12:18
Last Modified:	21 Feb 2020 12:18
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/10223

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item