Τεχνολογία στην προετοιμασία τυριών – ελαττώματα των τυριών

Τσίρου, Χριστίνα (2009) Τεχνολογία στην προετοιμασία τυριών – ελαττώματα των τυριών. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap134_2009.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (5MB)

Abstract

Οι παράγοντες αλλοίωσης των τυριών προκαλούνται από μικροοργανισμούς ή λανθασμένες τεχνολογικές πρακτικές και ακατάλληλες εγκαταστάσεις. Τα φρέσκα τυριά υφίστανται αλλοιώσεις από λανθασμένες τεχνολογικές εφαρμογές (επιμολύνσεις), τα οποία μπορεί να αποφευχθούν με παστερίωση, εφαρμογή τέλειας καθαριότητας και χρήση μικροβιολογικών καλλιεργειών που αναπτύσσουν οξύτητα, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων. Άλλο ελάττωμα είναι το φούσκωμα του τυριού κατά το αλάτισμα ή αμέσως μετά εξαιτίας της χρήσης ακατάλληλων καλλιεργειών. Ακόμα, το όψιμο φούσκωμα των τυριών που αφορά περισσότερο στα ημίσκληρα και τα τηγμένα τυριά και συνοδεύεται πάντοτε από εμφάνιση μούχλας στην εσωτερική μάζα του τυριού και από έντονη αλλοιωμένη γεύση. Επίσης, δημιουργούνται σχισμές, φουσκάλες στο εσωτερικό και στο εξωτερικό της τυροκεφαλής, φλύκταινες που οδηγούν σε μούχλα. Άλλα ελαττώματα των τυριών αποτελούν οι διάφοροι χρωματισμοί της τυρομάζας, η όψη κιμωλίας, η πικρή γεύση, το λάσπισμα, που οφείλεται σε τεχνολογικά αίτια. Τα παραπάνω ελαττώματα οδηγούν στη σήψη του τυροκομικού προϊόντος ενώ οι μύκητες προκαλούν μούχλιασμα, που εμποδίζεται με επικάλυψη της τυροκεφαλής με παραφίνη ή πλαστικό φιλμ υπό κενόν. Πολύ επικίνδυνες για τη δημόσια υγεία είναι οι μύγες του τυριού, τα ακάρεα, οι κατσαρίδες και τα ποντίκια. Η τακτική ωρίμανσης του γάλακτος και της καλλιέργειας είναι χρήσιμη για την ποιοτική παραγωγή του προϊόντος. Η δράση της καλλιέργειας εξαρτάται από το αν αυτή είναι καθαρή ή μικτή, από τη ζωτικότητά που έχει και από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί. Επίσης, ο τυροκόμος οφείλει να προσέξει τη θερμοκρασία και την καταλληλότητα του γάλακτος, τη θερμοκρασία επώασης καθώς και το ενδεχόμενο μόλυνσης του γάλακτος από μικροοργανισμούς. Όσον αφορά τις αλλαγές στις συνθήκες τυροκομήσεως, η βασικότερη είναι η αλλαγή στις θερμοκρασίες αναθέρμανσης του τυροπήγματος. Το γάλα πάντοτε περιέχει μικροοργανισμούς γι’ αυτό αμέσως μετά το άρμεγμα πρέπει να ψυχθεί για να ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές υγιεινής της Ε.Ε. Γι’ αυτό απαιτείται παστερίωση του γάλακτος και καθαριότητα κατά την επεξεργασία του προϊόντος. Επιπλέον, το γάλα θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από αντιμικροβιακές ουσίες (αντιβιοτικά, υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων κλπ).

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Τυροκομικά προϊόντα, Τυρί, Φέτα, Αλάτιση, Παστερίωση, Τυρομάζα, Μούχλιασμα, Παθογόνοι μικροοργανισμοί
Subjects:	Γ > Γαλακτοκομική μικροβιολογία Τ > Τυροκομία Τ > Τεχνολογία τροφίμων
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	20 Mar 2015 10:52
Last Modified:	26 Mar 2015 12:17
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/969

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item