Τεχνολογία και ποιότητα παραδοσιακού γιαουρτιού

Τσιατσού, Μαρία (2017) Τεχνολογία και ποιότητα παραδοσιακού γιαουρτιού. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap2_2017.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Το παραδοσιακό γιαούρτι είναι ένα ζυμούμενο γαλακτοκομικό προϊόν που παραδοσιακά παρασκευάζεται στη χώρα μας. Τόσο η σύσταση του, όσο και η τεχνολογία παρασκευής του ελέγχονται νομοθετικά. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν ο ποιοτικός έλεγχος δειγμάτων παραδοσιακού γιαουρτιού που κυκλοφορούν στην εγχώρια αγορά από βιομηχανίες του κλάδου. Ειδικότερα, ελέγχθηκαν 8 δείγματα παραδοσιακού γιαουρτιού, που προήλθαν από 3 διαφορετικές βιομηχανίες επεξεργασίας γάλακτος. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που προσδιορίστηκαν ήταν το pH, η ογκομετρούμενη οξύτητα, η λιποπεριεκτικότητα και το στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους (ΣΥΑΛ). Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι τα αγελαδινά δείγματα της μίας εταιρείας δεν πληρούσαν τις ελάχιστες αγορανομικές απαιτήσεις για το ΣΥΑΛ, ενώ μία από τις παρτίδες αγελαδινών γιαουρτιών της δεύτερης εταιρείας δεν πληρούσε τις ελάχιστες αγορανομικές απαιτήσεις για την ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα. Γενικότερα τα δείγματα γιαουρτιού είχαν πολύ χαμηλά pH, που ωστόσο δεν συνοδεύονταν από αντίστοιχα υψηλή οξύτητα. Η περιεκτικότητα όλων των δειγμάτων πρόβειου γιαουρτιού σε λίπος και ΣΥΑΛ ήταν αρκετά υψηλότερη από την ελάχιστη καθορισμένη από τη νομοθεσία.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Κουντουράς Κωνσταντίνος
Uncontrolled Keywords:	Θερμική επεξεργασία γάλακτος, Καλλιέργεια γιαουρτιού, Επώαση γάλακτος, pH γιαουρτιού, Οξύτητα
Subjects:	Γ > Γαλακτοκομικά προϊόντα Π > Ποιοτικός έλεγχος
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	14 Mar 2017 08:23
Last Modified:	14 Mar 2017 08:23
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/8595

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item