Παρασκευή και ποιοτικά χαρακτηριστικά του κεφίρ

Ηλιάδου, Παρθένα (2021) Παρασκευή και ποιοτικά χαρακτηριστικά του κεφίρ. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text FG64_2021.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (15MB)

Abstract

Το κεφίρ είναι ένα παραδοσιακό ζυμούμενο ρόφημα γάλακτος και προέρχεται από τις περιοχές του Καυκάσου και της Ανατολίας . Είναι ένα προϊόν αυτοανθρακούχο γαλακτοκομικό προϊόν με ελαφρώς όξινη γεύση , άρωμα μαγιάς, κρεμώδη υφή και χαμηλό ποσοστό αλκοόλης. Με τον όρο kefπου σημαίνει « ευχάριστη γεύση» στα τούρκικα , ενώ για το ευρύ κοινό είναι γνωστό ως kefyr, kephir, kefer, kiaphur, knapon, kepi , kippi.Πρόκειται για το δημοφιλέστερο προϊόν ζύμωσης γάλακτος στην Ρωσία με ετήσια παραγωγή να ξεπερνά τους 106 ΄τόνους , παράλληλα όμως παράγεται και σε μικρότερες χώρες όπως η Γερμανία, Φιλανδία , Τσεχία , Πολωνία και Σουηδία, οι ετήσιες ποσότητες παραγωγής αυξάνεται συνεχώς. Είναι το ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση και παράγεται από κόκκους κεφίρ σε συνδυασμό με γάλα αγελάδας, κατσίκας, προβάτου , καμήλας ή βουβαλιού και πλήθος γάλακτος όπως το γάλα σόγιας , καρύδας κ.α. , πιο συγκεκριμένα το γάλα που θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του πάει ανάλογα με τον τόπο και την χώρα παρασκευής . Σημαντικό ρόλο παίζει και το κόστος της πρώτης ύλης που είναι οι σπόροι του κεφίρ και το γάλα που με το οποίο θα παραχθεί. Μπορεί να παραχθεί και από κόκκους κεφίρ και από μητρικές καλλιέργειες που απομονώνονται από τους κόκκους. Ως γάλα ορίζεται το έκκριμα του μαστικού αδένα των θηλαστικών που προορίζεται για την διατροφή του νεογέννητου για το οποίο αποτελεί τη μοναδική τροφή μέχρι ορισμένη ηλικία. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς χωρίς διακοπή αρμέγματος υγειούς γαλακτοφόρου ζώου , που ζει και τρέφεται από υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση κόπωσης. Με βάση τον Κώδικα Allimentarius ( CodexStan 243-2003) «ζυμώμενο γάλα» ορίζεται το γαλακτοκομικό προϊόν που παραλαμβάνεται μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης του νωπού γάλακτος με τη δράση των κατάλληλων μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα με μείωση του Ph και την παρουσία ή όχι θρόμβωσης ( μετουσίωσης) των πρωτεϊνών .

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Τσιότσιας Αρσένης
Uncontrolled Keywords:	Κεφίρ, Προβιοτικά, Διατροφική αξία
Subjects:	Γ > Γαλακτοκομικά προϊόντα
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	22 Feb 2022 11:08
Last Modified:	22 Feb 2022 11:08
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/11575

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item