Παραδοσιακή φέτα

Κάλλη, Γιαννούλα (2003) Παραδοσιακή φέτα. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap10_2003.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (924kB)

Abstract

Η φέτα είναι πατροπαράδοτο Ελληνικό λευκό τυρί άλμης που παράγεται στον κορμό της Ηπειρωτικής Ελλάδας και στη νήσο Λέσβο. Για την παραγωγή της φέτας χρησιμοποιείται γάλα, πτητικά ένζυμα, οξυγαλακτική καλλιέργεια, αλάτι και χλωριούχο ασβέστιο. Σε ότι αφορά το γάλα η ποιότητά του επηρεάζεται από το είδος και τη διατροφή του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, την υγιεινή του κατάσταση, τη μικροβιολογική του χλωρίδα και την πιθανή παρουσία αντιβιοτικών. Για να είναι κατάλληλο το γάλα προς τυροκόμιση πραγματοποιούνται οι έλεγχοι της υγιεινής κατάστασης και της χημικής σύστασης (προσδιορισμός του λίπους, μέτρηση αζωτούχων ουσιών και έλεγχος του ΣΥΑΛ) του γάλακτος καθώς και η δοκιμή της νωπότητας. Τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας είναι η παστερίωση(υψηλή παστερίωση) με την οποία επιτυγχάνεται η παρασκευή τυριών τα οποία θα είναι απαλλαγμένα από επικίνδυνους για τη δημόσια υγεία μικροοργανισμούς, ακολουθεί η προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας (μίγμα Streptococcus ,Lactococcus και LactobacίΙΙus) και της πυτιάς. Στη συνέχεια πραγματοποιείται η πήξη η ταχύτητα της οποίας επηρεάζεται από τη θερμοκρασία του γάλακτος και την περιεκτικότητά του σε ιόντα Ca, το ρΗ, την αναλογία λίπους προς ΣΥΑΛ, τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του ορού και την πρωτεόλυση της κ-καζεΐνης. Μετά την πήξη του γάλακτος ακολουθεί η κοπή του πήγματος σε κύβους 1-2c.m. Το πήγμα αφήνεται σε ακινησία για 10 λεπτά, αναδεύεται πολύ ήπια, αφήνεται και πάλι σε ακινησία και στη συνέχεια μεταφέρεται στα καλούπια. Μετά από 2-3 ώρες το τυρί τοποθετείται σε τυροτράπεζα και αλατίζεται με χονδρόκοκκο αλάτι του οποίου ο ρόλος είναι πολύ σημαντικός. Ακολουθεί η συσκευασία σε λευκοσίδηρα δοχεία η ξύλινα βαρέλια.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Καλογήρου Γεώργιος
Uncontrolled Keywords:	Φέτα (Τυρί), Παραγωγική διαδικασία φέτας, Ποικιλίες τυριών
Subjects:	Γ > Γαλακτοκομική μικροβιολογία Π > Ποιοτικός έλεγχος Τ > Τυροκομία
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	21 Mar 2015 15:04
Last Modified:	24 Mar 2015 10:11
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/999

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item