Παραλλακτικότητα στη χημική σύνθεση και διατροφική αξία παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων

Παράσογλου, Βανέσσα - Κάλια and Ασημούλας, Μάριος - Αλέξανδρος (2019) Παραλλακτικότητα στη χημική σύνθεση και διατροφική αξία παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap3_2019.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (487kB)

Abstract

Ο στόχος της παρούσας εργασίας ήταν ο προσδιορισμός της παραλλακτικότητας στη χημική σύνθεση παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που παράγονται στον παρακείμενο χώρο των κρεοπωλείων και πωλούνται επί ζυγίωμη συσκευασμένα με πρότυπες μεθόδους. Για το σκοπό αυτό, λήφθηκαν δείγματα από 6 διαφορετικά κρεοπωλεία 4 φορές ώστε να είναι διαφορετική η παρτίδα παραγωγής και να εξετασθεί η παραλλακτικότητα. Στα δείγματα έγινε προσδιορισμός της χημικής τους σύνθεσης και ειδικότερα της περιεκτικότητας τους σε υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνες και λίπος με την εφαρμογή συνιστώμενων πρότυπων μεθόδων. Ένας δευτερεύων σκοπός ήταν να εκτιμηθεί η διατροφική τους αξία σύμφωνα με τις ισχύουσες διατροφικές οδηγίες αλλά και η συμμόρφωση των παρασκευαστών με την ισχύουσα νομοθεσία. Η εξέταση της χημικής σύνθεσης λουκάνικων έδειξε υψηλή παραλλακτικότητα ανά παρτίδα παραγωγής κυρίως στην περιεκτικότητα σε τέφρα και λίπος. Σχετικά με την περιεκτικότητα σε λίπος υψηλό ποσοστό των εξετασθέντων δειγμάτων παρουσίασε σημαντική απόκλιση από τον διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Κασαπίδου Ελένη
Uncontrolled Keywords:	Τεχνολογία παρασκευής, Κάπνιση χωριάτικων λουκάνικων, Βιοτεχνική παραγωγή
Subjects:	Β > Βιομηχανία και εμπόριο τροφίμων - Ποιοτικός έλεγχος Κ > Κρέας
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	21 Mar 2019 09:50
Last Modified:	21 Mar 2019 09:50
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/9882

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item