Παραγωγή μαλακών τυριών: ποιοτικές παράμετροι

Κοτσέτας, Διονύσιος (2012) Παραγωγή μαλακών τυριών: ποιοτικές παράμετροι. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text zp17_2012.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (261kB)

Abstract

Τα τυριά διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες με βάση την μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία και την ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα που συνήθως εκφράζεται στο ξηρό υπόλειμμα. Σήμερα η τάση για την περιγραφή των τυριών είναι το όνομα του τυριού να ακολουθείται από τρία χαρακτηριστικά, με πρώτο αυτό που εκφράζει την σκληρότητα (με κριτήριο την υγρασία , εκφρασμένη στο ξηρό υπόλειμμα χωρίς λίπος) δεύτερο εκείνο που εκφράζει το πόσο πλούσιο είναι σε λίπος (με κριτήριο την λιποπεριεκτικότητα εκφρασμένη στο ξηρό υπόλειμμα) και τρίτο με τον ιδιαίτερο τρόπο ωρίμανσης. Σύμφωνα με τον ορισμό του Codex Alimentarius (FAO/ WHO, 1973) «Τυρί είναι το νωπό ή ώριμο προϊόν που προέρχεται από τη στράγγιση, ύστερα από πήξη του πλήρους, μερικώς αποβουτυρωμένου ή άπαχου γάλακτος ή βουτυρογάλακτος ή μίγματος ορισμένων ή όλων αυτών των προϊόντων». Ο ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (1971) περιορίζει την έννοια του τυριού μόνο στο ώριμο προϊόν αφού ορίζει ότι «Τυρός είναι το προϊόν ωριμάνσεως του απηλλαγμένου εκ τυρογάλακτος, εις τον επιθυμητόν βαθμό, πήγματος (στάλπης), όπερ παρήχθη τη επενεργεία πυτίας ή αναλόγως δρώντων ενζύμων (ή και δι’οξινίσεως ) εκ γάλακτος ή εκ μερικώς απισχναθέντος γάλακτος ή αφρογάλακτος ή μίγματος τούτων…» . Στην πράξη το τυρί προέρχεται από πήξη του γάλακτος και στράγγιση του πήγματος. Η πήξη γίνεται κατά κύριο λόγο με ένζυμα (πυτιά) αλλά μπορεί να γίνει και με οξίνιση ή θέρμανση. Το τυρόπηγμα αφού υποστεί ορισμένους χειρισμούς καταναλώνεται είτε αμέσως (νωπό) ή ύστερα από ωρίμαση.

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Παραγωγή τυριών, Είδη τυριών, Συσκευασία τυριών
Subjects:	Τ > Τυροκομία
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Ζωϊκής Παραγωγής (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	14 Mar 2015 18:24
Last Modified:	18 Mar 2015 11:00
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/715

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item