Παραγωγή και ποιότητα παστεριωμένων αλλαντικών

Παπαγεωργίου, Ελένη (2006) Παραγωγή και ποιότητα παστεριωμένων αλλαντικών. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap87_2006.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (802kB)

Abstract

Στην ομάδα των προϊόντων αλλαντοποιείας ανήκουν προϊόντα που παράγονται με αδρό ή λεπτό τεμαχισμό του κρέατος και την προσθήκη διαφόρων βοηθητικών και πρόσθετων υλών. Η πτυχιακή διατριβή κυρίως επικεντρώνεται σε μια ειδική πλην όμως ευρύτερη ομάδα προϊόντων αλλαντοποιείας τα οποία παράγονται και προκύπτουν από θερμική επεξεργασία, τα λεγόμενα παστεριωμένα αλλαντικά ή όπως είναι γνωστά στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό ως βραστά αλλαντικά. Τα προϊόντα αυτά υφίστανται θερμική επεξεργασία με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι το κέντρο του προϊόντος. Η θερμική επεξεργασία δύναται να είναι ξηρή, υγρή ή συνδυασμός αυτών των δυο. Τα προϊόντα αυτά είναι δυνατόν να υποστούν και κάπνιση. Ταυτόχρονα επέρχεται και η εξυγίανση των, οπότε καθίστανται κατάλληλα για κατανάλωση. Δεν θα μπορούσαν να παραληφθούν οι ποιοτικές αλλοιώσεις και οι κίνδυνοι που ενυπάρχουν κατά την παραγωγική διαδικασία, ο ποιοτικός έλεγχος και η τήρηση της εφαρμογής του συστήματος HACCP στην παραγωγική διαδικασία. Αποτελούν βασικά στοιχεία στη διαφύλαξη και τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας.

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Τεχνολογία παραγωγής, ΗACCP βραστών αλλαντικών, Κρεατοσκευάσματα, Μικροβιολογικός έλεγχος
Subjects:	Α > Αλλαντικά - Βιομηχανία και εμπόριο Π > Ποιοτικός έλεγχος
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	12 Mar 2015 10:57
Last Modified:	31 Mar 2015 06:23
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/621

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item