Το ελαιόλαδο και η ποιότητα του - αξιολόγηση δειγμάτων αγοράς

Νικολαϊδου, Χαρά (2013) Το ελαιόλαδο και η ποιότητα του - αξιολόγηση δειγμάτων αγοράς. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap31_2013.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (377kB)

Abstract

Το ελαιόδεντρο, που καλλιεργείται από τα πανάρχαια χρόνια, κυρίως στις χώρες γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, πρόσφερε και προσφέρει ένα από τα βασικότερα είδη διατροφής και έχει συνδεθεί με τους πολιτισμούς που αναπτύχθηκαν σε αυτές. Η καλλιέργεια της ελιάς, στη χώρα μας, έχει ιδιαίτερο οικονομικό και κοινωνικό ενδιαφέρον. Χιλιάδες Ελληνικών οικογενειών στηρίζουν την οικονομία τους αποκλειστικά στην ελαιοκαλλιέργεια. Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα έλαια, το οποίο καταναλώνεται με μεγάλη συχνότητα τόσο στην Ελλάδα όσο και στις άλλες χώρες της Μεσογείου. Η υψηλή του περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες, βιταμίνη Ε, και άλλα) το καθιστά ιδιαίτερα υγιεινό και σταθερό έναντι της οξείδωσης. Το ελαιόλαδο, που διακρίνεται για τις ευεργετικές του ιδιότητες, συγκαταλέγεται στη λίστα με τα 10 ωφελιμότερα τρόφιμα στον κόσμο. Στην παρούσα πτυχιακή αναλύονται τα βοτανικά γνωρίσματα της ελιάς και η σύσταση του ελαιοκάρπου. Καταγράφονται οι σύγχρονες κατευθύνσεις σε ότι αφορά την επιλογή των ποικιλιών και τις τεχνικές βελτιώσεις. Περιγράφονται οι τεχνικές συγκομιδής και μετασυλλεκτικής μεταχείρισης του ελαιοκάρπου και γίνεται αναφορά στην τεχνολογία παραλαβής του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο. Παρουσιάζονται ενδελεχώς οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, με λεπτομερή ανάλυση των ποιοτικών κριτηρίων και των κατηγοριών του ελαιολάδου. Αναφορά γίνεται στην οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου. Αναλύονται οι αλλοιώσεις του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών ενώ ακολουθεί η ανάπτυξη των τεχνικών προσδιορισμού αντοχής των λιπαρών υλών στην οξείδωση και του ελέγχου της ποιότητάς τους. Αναλύονται επίσης οι διαδικασίες της οξείδωσης, των υπεροξειδίων και των σταθερών Κ που έγιναν σε 50 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα καθώς και τα αποτελέσματα αυτών.

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Τρόποι συγκομιδής, Ελαιόκαρπος, Αριθμός υπεροξειδίων, Μικροβιακή λιπόλυση, Ενζυμική λιπόλυση, Φωτοοξείδωση, Προστασία καταναλωτή
Subjects:	Ε > Ελαιουργία και ελαιουργεία Ε > Ελαιόλαδο Π > Ποιοτικός έλεγχος
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	11 Mar 2015 19:30
Last Modified:	16 Mar 2015 09:10
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/589

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item