Παραγωγή και ποιότητα αλλαντικών

Κουλούρη, Μαριάννα (2013) Παραγωγή και ποιότητα αλλαντικών. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap19_2013.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (386kB)

Abstract

Η εργασία αποσκοπεί στη μελέτη των βασικών χαρακτηριστικών της ποιοτικής παραγωγικής διαδικασίας που χρησιμοποιούνται στα αλλαντικά. Σκοπός της εργασίας είναι να μελετήσει και να αναδείξει τις βασικές και σημαντικότερες διαδικασίες που υιοθετούνται στην παραγωγή των αλλαντικών ώστε να αποκτήσουν τη μέγιστη δυνατή ποιότητα. Τα βασικά συστατικά των αλλαντικών είναι το κρέας, το λαρδί, τα νιτρώδη άλατα και διάφορα καρυκεύματα. Η επιτυχία της παραγωγικής διαδικασίας εξαρτάται από τη θερμοκρασία, την υγρασία καθώς και την επιλογή της κατάλληλης μεθόδου. Ειδικότερα ιδιαίτερη σημασία για την επίτευξη ενός ποιοτικού αποτελέσματος έχει τόσο η φάση της ζύμωσης όσο και η φάση της ωρίμανσης. Ακόμη θετικές επιδράσεις στην ποιότητα των αλλαντικών επιφέρουν οι καλλιέργειες εκκίνησης, η ορθολογική χρήση των νιτρωδών αλάτων και η ποιοτική συσκευασία τους.

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Λαρδί, Χλωριούχο νάτριο, Ασκορβικά άλατα, Σάκχαρα, Μπαχαρικά, Διαδικασία της παρασκευής κρεατομάζας, Διαδικασία του καπνισμού των αλλαντικών, Ποιοτική συσκευασία
Subjects:	Α > Αλλαντικά - Βιομηχανία και εμπόριο Π > Ποιοτικός έλεγχος
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	11 Mar 2015 14:05
Last Modified:	16 Jun 2017 11:33
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/579

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item