Η επίδραση των επεξεργασιών του γάλακτος στα ανόργανα συστατικά

Ζερκούλη, Αργυρώ and Σιδέρη, Μαρία (2006) Η επίδραση των επεξεργασιών του γάλακτος στα ανόργανα συστατικά. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text zp35_2006.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (2MB)

Abstract

Η ισορροπία μετάλλων ανάμεσα στις κολλοειδής και διαλυμένες φάσεις είναι αποφασιστική στη διαδικασία παραγωγής τυριού. Αν και οι αλλαγές στην ισορροπία μετάλλων που παράγονται από θέρμανση και αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες έχουν μελετηθεί ευρέως καινούρια στοιχεία έχουν προκύψει εδώ και λίγα χρόνια. Επιπλέον καινούριες τεχνολογικές μέθοδοι έχουν δημιουργηθεί όπως η διατήρηση του γάλακτος σε χαμηλή θερμοκρασία σε ατμόσφαιρα διοξείδιο του άνθρακα ή η χρήση υψηλής πίεσης. Όλες αυτές οι μέθοδοι τροποποιούν την σύσταση και αλλάζουν τις «ιδιότητες» του γάλακτος. Τα άλατα του γαλακτικού οξέος υπάρχουν σε ισορροπία ανάμεσα στις διαλυμένες και κολλοειδής φάσεις. Η ισορροπία των αλάτων επηρεάζεται από αλλαγές στη σύνθεση του γάλακτος. Μικρές διαφοροποιήσεις στη διανομή των αλάτων μπορεί να οδηγήσουν σε αξιοσημείωτα αποτελέσματα. Επιπλέον τα άλατα, ιδιαίτερα τα κολλοειδή ασβεστίου και φωσφόρου ( CCP), παίζουν ένα σημαντικό ρόλο στο στάδιο της πήξης κατά την τυροκόμηση με χρήση πυτιάς. Η οξείδωση και η προσθήκη αλάτων, η αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες οι μέθοδοι θέρμανσης ή συγκέντρωσης τροποποιούν τη φυσικοχημική ισορροπία και μεταποιούν τη διανομή των αλάτων στο γάλα. Ο Holt,1985 διατύπωσε με λεπτομέρεια τα αποτελέσματα μιας ποικιλίας μεθόδων στην ισορροπία αλάτων. Μελέτες έχουν κιόλας διεξαχθεί για να εξετάσουν τις παραγόμενες φυσικοχημικές αλλαγές και τον τρόπο που τέτοιες μέθοδοι επηρεάζουν την πήξη του γάλακτος. Η διαφοροποίηση του PH του γάλακτος ιδιαίτερα η οξείδωση είναι βασική – θεμελιώδης σε έναν αριθμό παραγωγικών διαδικασιών και σημαντικές αλλαγές μπορεί να συμβούν στη σύνθεση και ακολούθως στη δομή των κολλοειδών σωματιδίων.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Νικολάου Ευστράτιος
Uncontrolled Keywords:	Επεξεργασία γάλακτος, Χημική σύσταση γάλακτος
Subjects:	Γ > Γαλακτοκομική μικροβιολογία
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Ζωϊκής Παραγωγής (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	10 Mar 2015 15:30
Last Modified:	13 Mar 2015 08:25
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/530

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item