Φυσικοχημικές ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος και η επίδραση της θερμοκρασίας στα συστατικά του = Physicochemical properties of cow’s milk and influence of temperature on chemical components

Ζιάρκας, Γεώργιος (2005) Φυσικοχημικές ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος και η επίδραση της θερμοκρασίας στα συστατικά του = Physicochemical properties of cow’s milk and influence of temperature on chemical components. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text zp12_2005.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (2MB)

Abstract

Γάλα είναι το προϊόν που προέρχεται από υγιή γαλακτοπαραγωγά ζώα, τα ο-ποία ζουν και διατρέφονται κάτω από υγιεινές συνθήκες και δε βρίσκονται σε κατά-σταση stress. Το γάλα σαν πολυσύνθετη τροφή που είναι, περιλαμβάνει ένα μεγάλο αριθμό συστατικών, μερικά από τα οποία βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες και χαρακτηρί-ζονται σαν κύρια και άλλα σε μικρές και θεωρούνται δευτερεύοντα. Τα κύρια συστατικά του γάλακτος είναι το νερό, το λίπος, οι πρωτεΐνες, οι υδα-τάνθρακές ( λακτόζη) και τα ανόργανα άλατα. Τα δευτερεύοντα συστατικά του είναι τα αέρια, άλλα λιπίδια εκτός του λίπους, ένζυμα, βιταμίνες ( λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές), μη αζωτούχες πρωτεϊνικές ουσί-ες, ίχνη μετάλλων, ορμόνες, αντιβακτηριακές ουσίες, σωματικά κύτταρα κ.α. Από την στιγμή που θα παραχθεί το γάλα από τα γαλακτοπαραγωγά ζώα, υφί-στανται ψύξη ή και ακόμη κατάψυξη. Αυτό γίνεται για να μειωθεί ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο γάλα και συνεπώς να αποφύγουμε τις δυ-σμενείς επιπτώσεις από την ανάπτυξη αυτών. Η ψύξη και η κατάψυξη έχουν επίδραση επί των συστατικών του γάλακτος που σημαντικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία και ο χρόνος παραμονής του γάλακτος στη θερμοκρασία αυτή. Επειδή το γάλα που παράγεται ακόμη και από τα υγιέστερα ζώα είναι δυνατόν να περιέχει επικίνδυνους για τη Δημόσια Υγεία μικροοργανισμούς είναι ανάγκη να εξυγιαίνεται, προτού δοθεί στην κατανάλωση. Ο πιο ικανοποιητικός τρόπος για να επι-τευχθεί αυτό είναι η ορισμένου βαθμού θερμική επεξεργασία. Η θερμική επεξεργασία του γάλακτος έχει δυσμενή επίδραση στα συστατικά του γάλακτος από τα οποία άλλα δεν επηρεάζονται καθόλου και άλλα καταστρέφονται πλήρως. Το ποσοστό των αλλοιώσεων των συστατικών του γάλακτος εξαρτάται από το ύψος της θερμοκρασίας και το χρόνο που θα παραμείνει το γάλα στη θερμοκρασία αυτή.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Νικολάου Ευστράτιος
Uncontrolled Keywords:	Γαλακτοκομία, Αγελαδινό γάλα, Πρωτεΐνες, Λακτόζη
Subjects:	Α > Αγελάδες Γ > Γαλακτοκομική μικροβιολογία
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Ζωϊκής Παραγωγής (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	02 Mar 2015 11:05
Last Modified:	04 Jun 2015 10:53
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/264

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item