Παρασκευή, τυποποίηση και ποιοτικός έλεγχος τυριού φέτας

Γκόγκος, Βασίλειος (2005) Παρασκευή, τυποποίηση και ποιοτικός έλεγχος τυριού φέτας. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap12_2005.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (537kB)

Abstract

Η φέτα είναι πατροπαράδοτο Ελληνικό λευκό τυρί άλμης που παράγεται κυρίως στην Ηπειρωτική Ελλάδα. Για την παραγωγή της φέτας χρησιμοποιείται γάλα, πηκτικά ένζυμα, οξυγαλακτική καλλιέργεια, αλάτι και χλωριούχο ασβέστιο. Σε ότι αφορά το γάλα, η ποιότητα του επηρεάζεται από το είδος και τη διατροφή του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, την υγιεινή του κατάσταση, τη μικροβιολογική του χλωρίδα και την πιθανή παρουσία αντιβιοτικών. Για να είναι κατάλληλο το γάλα προς τυροκόμιση πραγματοποιούνται οι έλεγχοι της υγιεινής κατάστασης και της χημικής σύστασης (προσδιορισμός του λίπους, μέτρηση αζωτούχων ουσιών και έλεγχος του ΣΥΑΛ) του γάλακτος καθώς και η δοκιμή της νωπότητας. Τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας είναι η παστερίωση(υψηλή παστερίωση) με την οποία επιτυγχάνεται η παρασκευή τυριών τα οποία θα είναι απαλλαγμένα από επικίνδυνους για τη δημόσια υγεία μικροοργανισμούς, ακολουθεί η προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας (μίγμα Streptococcus,Lactococcus και Lactobacillus) και της πυτιάς. Στη συνέχεια πραγματοποιείται η πήξη, η ταχύτητα της οποίας επηρεάζεται από τη θερμοκρασία του γάλακτος και την περιεκτικότητα του σε ιόντα Ca, το ph, την αναλογία λίπους προς ΣΥΑΛ, τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του ορού και την πρωτεόλυση της κ-καζεΐνης.

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Φέτα, Παστερίωση, Άλμη
Subjects:	Γ > Γαλακτοκομικά προϊόντα - Βιομηχανία και εμπόριο Τ > Τυροκομία
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	26 Feb 2015 17:11
Last Modified:	01 Apr 2015 09:37
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/139

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item