Νίτρωνα κρέατος & κρεατοσκευασμάτων

Βαλαής, Γεώργιος (2005) Νίτρωνα κρέατος & κρεατοσκευασμάτων. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text epeap43_2005.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Το αλάτισμα είναι η δεύτερη μετά την αποξήρανση μέθοδος συντηρήσεως του κρέατος, την οποία ο άνθρωπος χρησιμοποίησε από την αρχαιότητα. Κύριος σκοπός της αλάτισης παλαιότερα ήταν η συντήρηση του κρέατος. Σήμερα όμως το αλάτι χρησιμοποιείται για να προσδώσει την αλμυρή και ευχάριστη γεύση του τόσο στο κρέας, όσο και στα κρεατοσκευάσματα, γι’ αυτό και θεωρείται από τους πιο εύχρηστους και αποτελεσματικούς τρόπους συντήρησης των προϊόντων αυτών. Το αλάτι, αν και η άμεση βακτηριοκτόνος δράση του είναι μικρή, εν τούτοις χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό μέσο. Τα αλατισμένα προϊόντα δεν αλατίζονται μόνο με μαγειρικό αλάτι, αλλά και με διάφορα άλλα άλατα, όπως είναι τα νιτρικά (νίτρωμα). Εκτός από τα άλατα αυτά χρησιμοποιούνται σήμερα και άλλες ουσίες για την παρασκευή αλατισμένων-νιτρωμένων κρεατοσκευασμάτων (ασκορβικά, GDL κ.α).

Item Type:	Thesis (BSc)
Uncontrolled Keywords:	Νίτρωμα, Νίτρωση, Νιτρικά άλατα, Άλμη, Κρέας, Κρεατοσκευάσματα, Αλλαντικά αέρος, Nitration, Salting, Brine, Cured meat
Subjects:	Χ > Χημικές ουσίες Κ > Κρέας Τ > Τροφή, Βιομηχανία και εμπόριο
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Εμπορίας και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Καταθετηρίου
Date Deposited:	26 Feb 2015 16:10
Last Modified:	04 Mar 2015 13:02
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/130

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item