Ποιοτικά χαρακτηριστικά γαλάτων φυτικής προέλευσης

Νέκι, Ειρήνη (2022) Ποιοτικά χαρακτηριστικά γαλάτων φυτικής προέλευσης. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text FG69_2022.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Τα οφέλη των γαλατών φυτικής προέλευσης στη διατροφή του ανθρώπου είναι αμφιλεγόμενα. Υποστηρίζεται ότι μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού καταναλώνει ροφήματα φυτικής προέλευσης, σχεδόν ο μισός πληθυσμός τα καταναλώνει περιστασιακά και ένα μικρό ποσοστό δεν τα έχει καταναλώσει ποτέ, καθώς θεωρεί το γάλα αγελάδας πλήρη τροφή. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της χημικής σύνθεσης και των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των φυτικών ροφημάτων. Έγινε εκτίμηση των εργαστηριακών τιμών αναφορικά με τη χημική σύνθεση με τις δηλωθείσες τιμές της διαθρεπτικής επισήμανσης. Διενεργήθηκαν μετρήσεις σε συνολικά 14 ροφήματα: 8 ροφήματα αμυγδάλου, 4 με βασικό συστατικό τη βρώμη και 2 καρύδας και φιστικιού. Προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία, τέφρα, πρωτεΐνες, λίπος, σάκχαρα, και υδατάνθρακες. Μετρήθηκαν επίσης φυσικοχημικά χαρακτηριστικά όπως η ενεργός οξύτητα (pH), τα ολικά στερεά (Brix), ο δείκτης διάθλασης, η ηλεκτρική αγωγιμότητα, το ειδικό βάρος, το χρώμα και το ιξώδες. Η μέση τιμή των παραπάνω μετρήσεων για τα γάλατα αμυγδάλου ήταν 7,22g/100g, 0,63g/100g, 1,52g/100g, 1,82g/100g, 2,57g/100g και 3,25g/100g αντίστοιχα για τη χημική σύνθεση. Ενώ τα ροφήματα με κύριο συστατικό τη βρώμη είχαν μέση τιμή 12,10g/100g, 0,76g/100g, 1,63g/100g, 1,53g/100g, 5,78g/100g, 8,19g/100g αντίστοιχα. Παρατηρείται ότι τα γάλατα με κύριο συστατικό τη βρώμη είχαν υψηλότερες τιμές. Η μέση τιμή για τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά για τα γάλατα αμυγδάλου ήταν 7,68, 7,58, 1,3499, 3,19mS/cm και 1,021 αντίστοιχα. Ενώ για τα γάλατα με κύριο συστατικό τη βρώμη ήταν 8,08, 13,25, 1,1947, 3,63mS/cm και 1,042 αντίστοιχα. Κατά τον προσδιορισμό του χρώματος τα γάλατα αμυγδάλου είχαν μέση τιμή L*, a* και b*, 81,93, -2,98 και 2,41 αντίστοιχα, ενώ τα γάλατα με κύριο συστατικό τη βρώμη είχαν μέση τιμή 75,51, -2,92 και 4,56 αντίστοιχα. Πιο ανοιχτόχρωμη απόχρωση παρουσίασε το γάλα καρύδας με τιμές 88,77, -1,88 και -6,27 αντίστοιχα. Αντίθετα, πιο σκουρόχρωμη απόχρωση παρουσίασε το γάλα φιστικιού με τιμές 6,63, 0,94 και 6,98 αντίστοιχα. Αναφορικά με τη σύγκριση των εργαστηριακών τιμών με τις δηλωθείσες τιμές παρατηρήθηκαν αποκλίσεις από τα όρια ανοχής για την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και υδατάνθρακες σε ποσοστά 21% και 7% αντίστοιχα. Λόγω περιορισμών σχετικά με τη λήψη ενός μόνο δείγματος από κάθε προϊόν κρίνονται αναγκαίες μελλοντικές έρευνες με λήψη περισσότερων δειγμάτων από διαφορετικές παρτίδες παραγωγής για τη διεξαγωγή ασφαλέστερων συμπερασμάτων.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Κασαπίδου Ελένη
Uncontrolled Keywords:	Φυτικά ροφήματα, Φυτικά γάλατα, Ποιοτικά χαρακτηριστικά, Χημική σύνθεση, Διατροφική ετικέτα, Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά
Subjects:	Φ > Φυτά
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	27 Jan 2023 10:44
Last Modified:	27 Jan 2023 10:44
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/12092

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item