Παρασκευή σάλτσας ντομάτας εμπλουτισμένης με διάφορα αρωματικά φυτά και μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους

Παρασκευάς, Αλέξανδρος (2022) Παρασκευή σάλτσας ντομάτας εμπλουτισμένης με διάφορα αρωματικά φυτά και μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Masters thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text MACF2_2022.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, τα επεξεργασμένα προϊόντα ντομάτας αποτελούν σημαντικό συστατικό της διατροφής στις δυτικές χώρες. Στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, περισσότερο από το 50% της ντομάτας που καταναλώνεται, είναι επεξεργασμένο προϊόν, ιδιαίτερα ως πουρές ή σάλτσα. Οι επεξεργασμένες ντομάτες μπορεί να έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υδρόφιλες βιοδραστικές ενώσεις από τα φρέσκα φρούτα, λόγω των σταδίων θερμικής επεξεργασίας που υποβάλλονται. Για να αντιμετωπιστεί αυτή η αναπόφευκτη διατροφική μείωση και να αυξηθεί περαιτέρω η θρεπτική τους αξία και ο χρόνος ζωής τους, ο εμπλουτισμός των προϊόντων τομάτας με διάφορες αντιοξειδωτικές ενώσεις με τη χρήση βοτάνων αποτελεί μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική ώστε να ληφθεί ένα «λειτουργικό προϊόν ντομάτας». Στο θεωρητικό μέρος της παρούσας διπλωματικής εργασίας γίνεται λόγος για την προέλευση της τομάτας και την ιστορία της και πώς αυτή με την πάροδο των χρόνων άρχισε να κεντρίζει το ενδιαφέρον των επιστημόνων, αλλά και των απλών καταναλωτών για περαιτέρω αξιοποίηση και μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών της. Ακόμη γίνεται βοτανολογική περιγραφή του φυτού και η διατροφική αξία της τομάτας. Εν συνεχεία, γίνεται εκτενής αναφορά για την μεταποίηση της βιομηχανικής τομάτας και των σταδίων που αυτή περνά για να παραχθούν τα υποπροϊόντα αυτής , συμπεριλαμβανομένου και του τοματοπολτού που μας ενδιαφέρει στη συγκεκριμένη μελέτη. Έπειτα, παρατίθενται αρκετά στοιχεία για την χημική σύσταση της τομάτας και των προϊόντων της, αλλά και για το λυκοπένιο και το β-καροτένιο τα οποία καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των καρπών της τομάτας αλλά και των παραγόμενων υποπροϊόντων αυτής όπως ο τοματοπολτός και η σάλτσα τομάτας. Επιπροσθέτως, γίνεται λόγος για τα αρωματικά φυτά που χρησιμοποιήθηκαν στο παρόν πείραμα και οι αντιοξειδωτικές και φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Όσων αφορά το πειραματικό μέρος της συγκεκριμένης μελέτης, αρχικά έγινε η παρασκευή του τοματοπολτού με συγκεκριμένο πρωτόκολλο και έπειτα προστέθηκαν τα αρωματικά χόρτα. Τέλος, οι παραγόμενες σάλτσες τομάτας χαρακτηρίστηκαν ως προς τις φυσικοχημικές ιδιότητες των ποιοτικών χαρακτηριστικών συμπεριλαμβανομένου την υγρασία και ολικά στερεά, χρώμα, οξύτητα, βιταμίνη C, αλάτι και ιξώδες. Επιπλέον, έγιναν και μετρήσεις αντιοξειδωτικών για τον προσδιορισμό του λυκοπενίου και του β-καροτενίου, αλλά και μετρήσεις των ολικών αντιοξειδωτικών του τοματοπολτού με τις μεθόδους Abts και Folin-Ciocalteau. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η υγρασία όλων των παρασκευασμάτων τομάτας παρουσίασαν παρόμοιες τιμές υγρασίας (88-90%) ενώ η αντίστοιχη τιμή για την αραιή σάλτσα βρέθηκε ελαφρώς μεγαλύτερη (94%). Όσον αφορά στα ολικά στερεά, και σε συσχέτιση με την μέτρηση της υγρασίας, η απλή σάλτσα και οι σάλτσες που εμπλουτίστηκαν με αρωματικά φυτά, βρέθηκαν να περιέχουν συγκρίσιμες μεταξύ τους τιμές ολικών στερεών (περίπου 10 g/L) και διαλυτών σακχάρων (μέτρηση Brix, μεταξύ 10,1-13,0 g/L). Αντίθετα, η αραιή σάλτσα παρουσίασε χαμηλότερες τιμές ολικών στερεών και διαλυτών σακχάρων (Brix) με συγκεντρώσεις μικρότερες του 5 g/L (μέτρηση Brix, μεταξύ 4,4-4,5). Αυτά τα αποτελέσματα όσον αφορά τις εμπλουτισμένες με αρωματικά φυτά σάλτσες και την απλή σάλτσα, είναι σύμφωνα με την ελάχιστη αποδεκτή τιμή 6 για τον τοματοπολτό. Επιπλέον, τα δείγματα που περιείχαν μεγαλύτερα ποσοστά ολικών στερεών και διαλυτών σακχάρων παρουσίασαν μεγαλύτερες τιμές ιξώδους (δείγμα εμπλουτισμένο με ρίγανη > με θυμάρι > με μαντζουράνα > με φασκόμηλο > απλή σάλτσα). Η μέγιστη τιμή οξύτητας που αντικατοπτρίζει το ποσοστό του τοματοπολτού σε κιτρικό οξύ, λήφθηκε για τις παρασκευές που περιείχαν ρίγανη (2,98%), ακολουθούμενη από αυτές που ήταν εμπλουτισμένες με μαντζουράνα (2,77%), θυμάρι (2,76%) και φασκόμηλο (2,19%). Η αντίστοιχη τιμή για την απλή σάλτσα ήταν 2,61%, ενώ για την αραιή η τιμή ήταν πολύ μικρότερη και κάτω από 0,12%. Οι ανεβασμένες τιμές οξύτητας μπορούν αποδοθούν στις πρώιμες τομάτες που χρησιμοποιήθηκαν. Η απλή σάλτσα, και αυτές που εμπλουτίστηκαν με ρίγανη, θυμάρι και μαντζουράνα έδειξαν το πιο όξινο προφίλ με ίδιες τιμές pΗ περίπου 4,29-4,30. Ελαφρώς υψηλότερες τιμές pΗ (4,34-4,36) προσδιορίστηκαν για το δείγμα που περιείχε φασκόμηλο και την αραιή σάλτσα. Ο προσδιορισμός σε χλωριούχο νάτριο όλων των δειγμάτων ήταν στα προσδοκώμενα επίπεδα καθώς προστέθηκε ίδια ποσότητα για όλα τα δείγματα (1 g). Η μετρούμενη χρωματική παράμετρος a/b που είναι δείκτης ποιότητας του χρώματος ήταν κοντά στο 2 για όλα τα δείγματα, υποδηλώνοντας εξαιρετικό χρώμα για όλους τους τοματοπολτούς. Στην περίπτωση του δείγματος που περιείχε θυμάρι, η διακύμανση ήταν αρκετά μεγάλη. Η απλή σάλτσα ήταν πιο πλούσια σε βιταμίνη C (6,56%) ενώ αρκετά ικανοποιητικό ποσοστό σε βιταμίνη C βρέθηκε και στους τοματοπολτούς που περιείχαν ρίγανη και φασκόμηλο (4,62-4,88%). Οι μεγάλες αποκλίσεις των τιμών σε βιταμίνη C οφείλονται στην μη θερμοανθεκτικότητάς της. Η μέτρηση της ενεργότητας νερού στο σύνολο των δειγμάτων ήταν στις αναμενόμενες τιμές για όλα τα δείγματα και αυτή κυμάνθηκε από 0,92-0,97. Με την παραπάνω μέτρηση είναι εύκολο να αντιληφθούμε πως ο τοματοπολτός εντάσσεται στα ευαλλοίωτα τρόφιμα λόγω των υψηλών τιμών της aw . Η μέθοδος Folin Ciocalteu, που μετρά το ολικό φαινολικό περιεχόμενο (ΟΦΠ) εκφρασμένο σε γραμμο-ισοδύναμα γαλλικού οξέος ανά ποσό δείγματος, έδειξε ότι στην περίπτωση της απλής σάλτσας, και της εμπλουτισμένης με μαντζουράνα, και θυμάρι σάλτσας, οι τιμές του ΟΦΠ παρουσίασαν μεγάλη διακύμανση. Η ενίσχυση της σάλτσας με αρωματικά φυτά φάνηκε να αυξάνει σε μεγάλο βαθμό το ΟΦΠ των τοματοπολτών συγκριτικά με την απλή σάλτσα. Περιέργως, η αντιοξειδωτική ικανότητα (ABTS ανάλυση) της απλής σάλτσας (0,42) ήταν μεγαλύτερη σε σχέση με τις εμπλουτισμένες σάλτσες (0,12-0,22). Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα των δειγμάτων σε λυκοπένιο και β-καροτένιο (ταυτόχρονος προσδιορισμός) προσδιορίστηκε στην περίπτωση δειγμάτων εμπλουτισμένων με θυμάρι (1,49), ενώ οι παρασκευές με μαντζουράνα, ρίγανη και φασκόμηλο παρουσίασαν παρόμοιες τιμές (0,6-0,68). Πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις των δύο ουσιών βρέθηκαν στην απλή και την αραιή σάλτσα (0,35 και 0,4 αντίστοιχα). Συμπερασματικά, ο παράγοντας πρωιμότητα, φάνηκε να επηρεάζει σε αρκετά μεγάλο βαθμό κάποια από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων τοματοπολτών προκαλώντας κάποιες αποκλίσεις από την ετικέτα τοματοπολτών που παρασκευάζονται βιομηχανικά. Ο εμπλουτισμός της σάλτσας τομάτας με διάφορα αρωματικά φυτά της Μεσογείου θα μπορούσε να παρατείνει τον χρόνο διάρκεια των σκευασμάτων προσφέροντας αντιμικροβιακή δράση έναντι διάφορων βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση του χυμού ντομάτας. Έτσι, θα μπορούσαν να αναπτυχθούν καινοτόμες στρατηγικές μη θερμικής συντήρησης των τροφίμων. Επιπλέον τα τελικά προϊόντα τομάτας θα μπορούσαν να έχουν έναν χαρακτήρα που ταιριάζει απόλυτα με αυτό των λειτουργικών τροφίμων προφέροντας καλύτερα οφέλη στην ανθρώπινη υγεία.

Item Type:	Thesis (Masters)
Corporate Creators:	Μητλιάγκα Παρασκευή
Uncontrolled Keywords:	Τοματοχυμός, Εμπλουτισμός, Αρωματικά φυτά, Φυσικοχημικές ιδιότητες
Subjects:	Τ > Τομάτες Τ > Τοματοβιομηχανία - Ποιοτικός έλεγχος
Divisions:	Μεταπτυχιακές Διατριβές > ΠΜΣ Ανάλυση και τον Ποιοτικό Έλεγχο Τροφίμων
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	23 Sep 2022 11:03
Last Modified:	23 Sep 2022 11:03
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/11977

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item