Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων σε εμπορικά δείγματα χονδροελιάς Χαλκιδικής

Σύραλης, Κυριαζής (2021) Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων σε εμπορικά δείγματα χονδροελιάς Χαλκιδικής. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text FG85_2021.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν και προσδιορίστηκαν οι φυσικοχημικές παράμετροι σε εμπορικά δείγματα Χονδροελιάς Χαλκιδικής. Οι ελαιόκαρποι της ποικιλίας αυτής χαρακτηρίζονται από μεγάλο μέγεθος καρπού με μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα, λαμπερό πράσινο – πρασινοκίτρινο χρώμα, λεπτό φρουτώδες άρωμα και γεύση ελαφρώς πικρή και λίγο πικάντικη, καθώς και από απουσία αίσθησης λιπαρότητας. Ενδιαφέρον παρουσιάζει ο τρόπος επεξεργασίας των πράσινων ελαιών χαλκιδικής, ενώ είναι προϊόν Π.Ο.Π. από το 2012. Οι μετρήσεις που πραγματοποιήθηκαν αφορούσαν δείγματα από 3 βιομηχανίες παραγωγής επιτραπέζιας Χονδροελιας Χαλκιδικής και 2 από τοπικούς παραγωγούς. Αρχικά, προσδιορίστηκε το μέγεθος των επιτραπέζιων ελιών και η σχέση σάρκας – πυρήνα. Έπειτα έγινε έλεγχος για προσβολές από δάκο ενώ μετρήθηκε η οξύτητα της άλμης αλλά και η συγκέντρωση του NaCl τόσο στην άλμη όσο και στο σάρκωμα των καρπών. Τα συμπεράσματα που προέκυψαν ήταν πως η πλειοψηφία των δειγμάτων αιτιολογούσε την ονομασία της ποικιλίας «πράσινες ελιές Χαλκιδικής», με το μεγάλο μέγεθος καρπού καθώς και με τη σχετικά μεγάλη αναλογία σάρκας / πυρήνα. Ακόμη, παρατηρήθηκε ελάχιστα δείγματα είχαν προσβληθεί από δάκο. Ωστόσο, όσον αφορά στην περιεκτικότητα της άλμης σε χλωριούχο νάτριο, παρατηρήθηκε πως εκείνη είχε μειωθεί κατά ένα ποσοστό σε όλα τα δείγματα, γεγονός που μαρτυρά τη μεταφορά ποσότητας χλωριούχο νατρίου στη σάρκα των δειγμάτων ελιάς. Αυτό επιβεβαιώθηκε και με τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας της σάρκας σε χλωριούχο νάτριο. Επίσης, τα δύο από τα τρία δείγματα που προορίζονταν για βιομηχανική χρήση φαίνεται πως συντηρούταν σε άλμη με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ, προκειμένου να επιμηκύνουν τη συντηρησημότητά τους. Τα δείγματα με χαμηλά επίπεδα χλωριούχου νατρίου βρίσκονται σε κίνδυνο για αλλοιώσεις του ελαιόκαρπου και ενώ παράλληλα ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Τέλος, στην πλειοψηφία των δειγμάτων, η ογκομετρούμενη οξύτητα καθώς και η μέτρηση του pH έδειξαν πως σε ορισμένα δείγματα η ζύμωση είχε σταματήσει.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Τσακίρης Ιωάννης
Uncontrolled Keywords:	Χονδροελιά Χαλκιδική, «Πράσινες ελιές Χαλκιδικής», Φυσικοχημικές παράμετροι
Subjects:	Ε > Ελιά Ε > Ελιά - Ελλάδα
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	03 Mar 2022 09:43
Last Modified:	03 Mar 2022 09:43
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/11602

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item