Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων σε εμπορικά δείγματα χονδροελιάς Χαλκιδικής

Κωνσταντάρας, Θεοχάρης (2020) Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων σε εμπορικά δείγματα χονδροελιάς Χαλκιδικής. BSc thesis, ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.

Text FG13_2020.pdf Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (1MB)

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή διατριβή πραγματεύεται το θέμα του προσδιορισμού των φυσικοχημικών παραμέτρων σε εμπορικά δείγματα Χονδροελιάς Χαλκιδικής. Η ποικιλία αυτή συνιστά ουσιαστικά τις γνωστές πράσινες ελιές Χαλκιδικής, οι οποίες χαρακτηρίζονται από μεγάλο μέγεθος καρπού με μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα, λαμπερό πράσινο – πρασινοκίτρινο χρώμα, λεπτό φρουτώδες άρωμα και γεύση ελαφρώς πικρή και λίγο πικάντικη, καθώς και από απουσία αίσθησης λιπαρότητας. Οι Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής έχουν και ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής, ανάλογο του τρόπου διάθεσης (ολόκληρες, εκπυρηνωμένες, εκπυρηνωμένες γεμιστές και τσακιστές), ενώ είναι προϊόν Π.Ο.Π. από το 2012. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας, εξετάστηκαν οι σημαντικότερες φυσικοχημικές παράμετροι που χαρακτηρίζουν την ποικιλία αυτή ελιά. Τα συμπεράσματα που προέκυψαν ήταν πως η πλειοψηφία των δειγμάτων αιτιολογούσε την ονομασία της ποικιλίας «πράσινες ελιές Χαλκιδικής», με το μεγάλο μέγεθος καρπού καθώς και με τη σχετικά μεγάλη αναλογία σάρκας / πυρήνα. Ακόμη, παρατηρήθηκε πως κανένα δείγμα δεν είχε προσβληθεί από δάκο. Ωστόσο, όσον αφορά στην περιεκτικότητα της άλμης σε χλωριούχο νάτριο, παρατηρήθηκε πως εκείνη είχε μειωθεί κατά ένα ποσοστό σε όλα τα δείγματα, γεγονός που μαρτυρά τη μεταφορά ποσότητας χλωριούχο νατρίου στη σάρκα των δειγμάτων ελιάς. Αυτό επιβεβαιώθηκε και με τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας της σάρκας σε χλωριούχο νάτριο. Επίσης, τα δύο από τα τρία δείγματα που προορίζονταν για βιομηχανική χρήση φαίνεται πως συντηρούταν σε άλμη με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ, προκειμένου να επιμηκύνουν τη συντηρησημότητά τους. Ακόμη, τα δείγματα που προορίζονταν για οικιακή χρήση παρουσίασαν μικρότερη περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο συγκριτικά με εκείνα που προορίζονταν για βιομηχανική χρήση. Αυτό συνεπάγεται το γεγονός ότι τα δείγματα αυτά βρίσκονται σε κίνδυνο για αλλοιώσεις του ελαιόκαρπου, διότι τα χαμηλά επίπεδα χλωριούχου νατρίου, ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Τέλος, στην πλειοψηφία των δειγμάτων, η ογκομετρούμενη οξύτητα, καθώς και η μέτρηση του pH έδειξαν πως σε ορισμένα δείγματα η ζύμωση είχε σταματήσει.

Item Type:	Thesis (BSc)
Corporate Creators:	Μπουλούμπαση Ελισσάβετ
Uncontrolled Keywords:	Ελιά, Προϊόντα ελιάς, Σύσταση ελιάς, Χαλκιδική
Subjects:	Ε > Ελιά Ε > Ελιά - Ελλάδα
Divisions:	Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων (Φλώρινα)
Depositing User:	Προσωπικό Βιβλιοθήκης
Date Deposited:	18 Nov 2020 11:51
Last Modified:	18 Nov 2020 11:51
URI:	http://anaktisis.uowm.gr/id/eprint/10684

Ενέργειες (απαιτείται σύνδεση)

View Item